いつかビールに関わる仕事をしてみたい。
そう思ってから、気づけば20年ほど経ちました。
しかし、現在までビールに関わる仕事はまったくしていません（笑）。
このままでは、ただビールを飲み続けるだけで人生が終わってしまいそうです。
私もいい年になったので、いつかビールに関わる機会が来たときに動けるよう、改めてビールについて勉強してみることにしました。
まず調べたのが、ビールの基本となる「エール」と「ラガー」の違いです。
ビール売り場には、IPA、ペールエール、ピルスナー、ヴァイツェンなど、さまざまな名前が並んでいます。
ビールは好きでも、それぞれがどのような関係なのか、きちんと説明できるかと聞かれると、正直あまり自信がありません。
そこでまずは、エールとラガーの製法の違いや、ビールの「スタイル」とは何なのか、代表的な種類にはどのような味の違いがあるのかを整理します。
ビールはまず「エール」と「ラガー」に分けて考える
ビールの種類を調べ始めると、想像していた以上に多くの名前が出てきます。
すべてを一度に覚えようとすると混乱しますが、まずは「エール」と「ラガー」という大きな分類から考えると、全体像が見えやすくなりそうです。
まずは大きくこんな感じのようです。
ビール
├─ エール
│└─ ペールエール、IPL、ヴァイツェン、スタウト などなど・・・
│
└─ ラガー
└─ ピルスナー、へレス、ボック などなど・・・
エールとラガーでは使う酵母と発酵方法が違う
エール
エールは、一般にエール酵母を使い、比較的高い温度で発酵させるビールです。
発酵中に酵母が液体の上部へ浮かびやすいことから、「上面発酵」とも呼ばれます。
エール酵母は比較的活発に発酵するため、ラガーよりも短い期間で発酵が進みやすい傾向があります。
発酵によって果物やスパイスを思わせる香りが生まれることも多く、酵母による香りを感じやすいのが特徴です。
ラガー
一方のラガーは、一般にラガー酵母を使い、低い温度でじっくり発酵させます。
発酵後に酵母が液体の下へ沈みやすいことから、「下面発酵」と呼ばれます。
低温で発酵させることで、酵母による香りが穏やかになり、すっきりとした味わいや、きれいな後味になりやすいとされています。
日本の大手メーカーから販売されている一般的なビールにも、ラガー系のものが多くあります。
ただし、エールなら必ず香りが強く、ラガーなら必ず軽いというわけではなく、使う麦芽やホップ、酵母の種類、アルコール度数、熟成方法などによっても変わるようです。
製法の違いが香りや飲み口に表れる
エールとラガーでは、発酵する温度や使う酵母が異なるため、ビールに生まれる香りにも違いがあります。
エールでは、酵母の働きによって果物のような香りが生まれやすいとされています。
バナナ、リンゴ、洋ナシ、柑橘など、ビールによって感じられる香りはさまざま。
実際に果物が入っているわけではなくても、発酵によって果物を思わせる香りが生まれることがあります。
ラガーでは、こうした酵母由来の香りが比較的穏やかです。
その分、麦芽の味やホップの苦味、すっきりとした飲み口を感じやすくなります。
製法と生産規模の違いがビールの価格に影響する
一般的にラガーは、低い温度で発酵させたあと、低温でじっくり熟成させます。
エールよりもタンクを長く使用し、発酵中や熟成中の温度管理も必要になるため、同じ規模の醸造所で比べると、ラガーの方が製造コストは高くなりやすいそうです。
ところが、日本の店頭を見ると、ラガー系のビールがエールより安く販売されていることが多いと思います。
これは、製法だけでなく、ビールを造る規模が価格に大きく影響しているためとのことです。
日本でよく飲まれているラガー系ビールの多くは、大手メーカーの大規模な設備で造られています。
大量に製造することで、1本あたりの設備費や人件費などを抑えながら、発酵温度や原料、製造工程を細かく管理できます。
一方、日本で販売されているエールには、小規模なブルワリーで少量ずつ造られるクラフトビールも多くあります。
小規模な醸造所では、大手メーカーのような大量生産によるコスト削減が難しく、1本や1杯あたりの製造コストが高くなりやすい傾向があります。
大手メーカーのラガーが安いから造るのが簡単、クラフトビールのエールが高いから製造に時間がかかる、という単純な関係ではないようです。
エールやラガーの中にある種類を「スタイル」と呼ぶ
エールとラガーについて調べていると、「ビールスタイル」という言葉がよく出てきます。
エールとラガーが発酵方法による大きな分類で、その中を味や香り、色、原料、造り方などによってさらに分けたものがビールスタイルでした。
ビール
├─ エール
│└─ ペールエール、IPL、ヴァイツェン、スタウト などなど・・・
│
└─ ラガー
└─ ピルスナー、へレス、ボック などなど・・・
ビールスタイルは味や香りを予想する目印になる
ビールスタイルとは、共通する味や香り、色、苦味、原料、造り方などをもとに、ビールを分類した呼び名です。
細かい基準としては、アルコール度数や苦味を示すIBU、色の濃さなども使われるようです。
ただし、ビールを楽しむために、最初から細かい数値まで覚える必要はないと思います。
まずはスタイル名を、飲む前に味を予想するための目印として使うだけでも十分です。
たとえば、IPAと書かれていれば、ホップの香りや苦味が比較的強そうだと予想できます。
ヴァイツェンなら小麦と酵母によるやわらかな香り、スタウトなら焙煎した麦芽による香ばしさが目印になります。
エールの代表的なスタイルと味の違い
エールには、ホップの香りを楽しむもの、酵母の香りを楽しむもの、麦芽の香ばしさを楽しむものなど、さまざまなスタイルがありました。
ここでは、ビール売り場やクラフトビールのお店でも見かけることが多い、ペールエール、IPA、ヴァイツェン、スタウトを整理してみます。
ペールエール｜ホップと麦芽のバランスを楽しみやすい
ペールエールは、ホップの香りと麦芽の味をバランスよく感じやすいエールです。
「ペール」は淡い色という意味で、濃い色のビールが多かった時代に、比較的明るい色をしていたことから、この名前が付いたとされています。
麦芽の甘みやコクも感じやすく、ホップだけが前に出すぎないのが特徴です。
エールを飲み比べるときは、まずペールエールを基準にするとわかりやすそうです。
IPA｜ホップの香りや苦味を感じやすい
IPAは「India Pale Ale」の略で、ペールエールの仲間です。
一般的なペールエールよりも、ホップの香りや苦味を強く感じるものが多くあります。
ただ、ひと口にIPAといっても、苦味が強いものだけではないそうです。
ホップの種類によって、柑橘、トロピカルフルーツ、松、ハーブなど、さまざまな香りが生まれるとのことです。
ヴァイツェン｜小麦と酵母による香りを楽しみやすい
ヴァイツェンは、小麦麦芽を多く使って造られるドイツ生まれのエールです。
バナナのような甘い香りや、クローブを思わせるスパイシーな香りを感じられるものがありますが、発酵中に酵母が生み出す成分によって、その香りが作り出されるそうです（ビックリ！）。
ホップの苦味は比較的穏やかなものが多く、IPAとは違ったエールの個性を感じられます。
スタウト｜焙煎した麦芽の香ばしさを感じやすい
スタウトは、焙煎した麦芽による香ばしさを感じやすい黒いエールです。
コーヒー、チョコレート、カカオ、焦がしたパンなどに例えられる香りを持つものがあります。
スタウトには、甘みのある濃厚なものだけでなく、ドライですっきり飲めるものもあるそうです。
スタウトを飲むときは、色だけで判断せず、香ばしさ、甘み、口当たり、後味の軽さにも注目してみたいと思います。
ラガーの代表的なスタイルと味の違い
ラガーというと、明るい黄金色で、冷やしてすっきり飲むビールを想像します。
しかし、ラガーの中にも、ホップの苦味を楽しむもの、麦芽の甘みを楽しむもの、濃厚で飲みごたえのあるものがあるそうです。
ここでは、代表的なラガースタイルとして、ピルスナー、ヘレス、ボックを整理します。
ピルスナー｜ほどよい苦味とすっきりした後味
ピルスナーは、明るい黄金色とホップの苦味、すっきりとした後味を持つラガーです。
日本の大手メーカーが販売するビールにも、ピルスナーに近い方向のものが多くあります。
普段飲んでいるビールに近いため、ラガーの基準として考えやすいスタイルです。
ただし、ピルスナーにも複数の方向があり、チェコ系のピルスナーは麦芽のやわらかな味やコクを感じやすく、ドイツ系はホップの苦味がよりシャープに感じられる傾向があるそうです。
ヘレス｜苦味が穏やかで麦芽の味を感じやすい
ヘレスは、ドイツのミュンヘンで生まれた明るい色のラガーです。
見た目はピルスナーに似ていますが、ピルスナーよりもホップの苦味が穏やかで、麦芽のやさしい甘みを感じやすいとされています。
どちらも明るい色で、すっきりと飲みやすいラガーですが、味の中心になるものが異なるそうです。
ピルスナーはホップの苦味や香り、ヘレスは麦芽の味が中心と考えるいいようです（うーん、分からんw）。
ボック｜麦芽の甘みと飲みごたえを楽しみやすい
ボックは、ラガーの中でも麦芽の味が濃く、飲みごたえのあるスタイルとのこと。
麦芽による甘みや香ばしさを感じやすく、一般的なピルスナーよりアルコール度数が高いものも多いようです。
ボックは、ゴクゴク飲むというより、香りや麦芽の甘みを感じながらゆっくり飲むのが合うのかもしれません。
まとめ｜ビールスタイルの違いを意識して飲んでみようと思う
ビール
├─ エール
│└─ ペールエール、IPL、ヴァイツェン、スタウト などなど・・・
│
└─ ラガー
└─ ピルスナー、へレス、ボック などなど・・・
これまでは商品名やパッケージを見て、何となく選ぶことも多くありました。
（もちろんビールの価格も大きく影響していますがw）
これからはスタイル名にも注目して、ホップ、酵母、麦芽のどの味や香りが出ているのか、少し意識しながら飲んでみようと思います。
ビールに関わる仕事をする日は、まだ来ていません。
まずはただ飲むだけでなく、違いも楽しめるビール好きになるところから始めます（笑）。
